Pompoensoep met groene curry en kokos

Pompoensoep met groene curry en kokos

Flespompoenen en curry, dat verwarmt je van binnen en van buiten. Ideaal voor dagen dat je heen en terug tegenwind had, je hele vrije zaterdagmiddag op een te koud voetbalveld hebt gestaan om naar je kind te kijken of een regenbui op je hoofd kreeg tijdens het hardlopen. Er is geen winterprobleem te groot voor pompoensoep met groene curry en kokos.

Ingrediënten pompoensoep

100 gram Thaise groene currypasta (Gebruik het liefste van die felgroene met kokoscrème, die zijn het lekkerst)

800 ml Rude Health Coconut Drink (verkrijgbaar bij Marqt, Ekoplaza & diverse natuurwinkels)

½ flespompoen (ongeveer 400 gram), zonder schil en in stukken

100 gram rijstnoedels

Twee tenen knoflook

1 ui (een rode of een witte, net hoe je je voelt)

Kokosolie of pindaolie (arachideolie) om in te bakken

Groentebouillon, 1 blokje of twee eetlepels poeder

Light Soy Sauce

https://staging.vivonline.nl/waarom-kokos-gezond/

Instructies

1. Pel je knoflook en snij het superfijn, of gebruik een knoflookpers. Pel en snij je ui in kleine stukjes. Doe een eetlepel olie in een pan waar straks alle soep in past en bak de ui en knoflook al roerend in tien minuten zacht en zoet. Voeg de currypasta toe en kook het nog twee minuten, terwijl je blijft roeren.
2. Voeg de kokosmelk, de groentebouillon, 400 ml kokend water en de pompoen toe. Breng de boel aan de kook en laat het 10-15 minuten zachtjes koken.
3. Doe water in een andere pan en kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel de noedels over vier kommen.
4. Als de pompoen zacht en gekookt is (dat duurt ongeveer 20 minuten), doe dan het vuur uit en pureer een paar stukken pompoen om de soep wat dikker te maken. Voeg de groente toe aan de soep zodat ze zacht worden. Voeg peper en zout toe.
5. Giet de soep over de noedels en de groente en garneer ze met de extra’s.

Extra’s: gesneden spinazie of andere groene groente, fijngehakte pinda’s, koriander of basilicum en/of een beetje limoensoep.

Door: Rude Health en Anna Jones