Kalkoen met kerst? Het is een klassieker, maar niet voor niets. En klassiekers kun je best in een gezonde en verrassende variant maken. Onze kerstkalkoen gevuld met peer is minder ingewikkeld dan een volledig gebraad en kost geen uren van je tijd, maar heeft wel een beetje planning vooraf nodig. Het recept is gebaseerd op twee rollades die je maakt van twee kalkoenborstfilets.
Ingrediënten voor de pekelmarinade
6 kopjes water
1/2 kopje kosjer zout (of grof zeezout)
1/2 kopje suiker
5 takjes verse tijm
1 takje verse salie
1/2 theelepel chilivlokken
Ingrediënten voor de kalkoen & vulling
2 stuks kalkoenborstfilet van circa 1 kilo per stuk (het liefst van de poelier)
2 eetlepels roomboter (of kokosvet of olie)
1 grote sjalot, fijngesneden
1 theelepel verse tijmblaadjes, gehakt
1 eetlepel verse salieblaadjes, gehakt
1/2 theelepel rode chilivlokken
kosjer zout / zee zout
1 grote harde peer, geschild en in kleine blokjes gesneden
2 eetlepels fijngehakte walnoten
1 kopje broodkruim
1/2 kopje kippenbouillon
zwarte peper, vers gemalen
2 eetlepels olijfolie
Benodigdheden:
slagerstouw (of siliconentouwtje)
Receptinspiratie van Sunny Anderson, Foodnetwork
Voor je tijdsplanning: de kalkoen moet (minimaal) acht uur in de pekelmarinade staan. Eenmaal gevuld en opgerold moet het nog een uur rusten in de koelkast en daarna een half uur buiten de koelkast voordat je het aanbraad en daarna nog circa een uur in de oven zet.
Bereidingswijze
Begin een dag van tevoren of vroeg in de ochtend met het bereiden van de pekelmarinade, zodat de smaken goed in het kalkoenvlees kunnen trekken en het lekker mals wordt.
1. In een grote (beslag)kom doe je alle ingrediënten voor de pekelmarinade. Leg de kalkoenborstfilet in de pekelmarinade en zet in de koelkast voor ten minste 8 uur.
2. Laat de boter smelten in een grote pan en voeg de sjalotten, salie, tijm, chilivlokken en een beetje zout toe. Fruit alles vijf minuten aan. Zet het vuur lager en voeg de perenstukjes toe die je gelijkmatig over de pan verdeeld in 1 laag. Laat het twee minuten staan, zonder te roeren zodat de peer een beetje bruint/carameliseert. Schud de ingrediënten een keer om in de pan en laat het nog 1 minuut staan en haal dan van het vuur. Doe alle ingrediënten uit de pan in een grote kom, voeg de gehakte walnoten toe, het broodkruim en de kippenbouillon. Roer voorzichtig zodat je de peer niet kapot maakt. Voeg naar smaak zout en peper toe. Laat de vulling afkoelen.
3. Haal de kalkoenborst uit de pekelmarinade en dep droog. Vouw de kalkoen open snijd in waar nodig om een gelijkmatig groot oppervlak te krijgen, zonder er op te slaan. Leg de kalkoenstukken met de binnenkant omhoog op een groot stuk (twee lagen half over elkaar) plastic huishoudfolie. Verdeel de helft van de kalkoenvulling in het midden over de lengte van de filet. Rol het vlees strak op in de folie, waarbij de vulling mooi in het midden zit. Herhaal de stappen bij de tweede kalkoenfilet en leg beide gerolde filets tenminste een uur in de koelkast.
4. Haal de kalkoenfilet een half uur voordat je deze wil gaan bereiden uit de koelkast om langzaam op temperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor tot 195 graden. Haal de gerolde kalkoenfilets voorzichtig uit de folie en knoop het slagerstouw er omheen. Braad de kalkoen 1 voor 1 kort aan in een pan met een beetje olijfolie. Leg als eerste de ‘vouwzijde’ naar onderen en draai daarna de kalkoen rondom. Braad de kalkoen aan tot deze lichtbruin kleurt (circa 4 minuten per kant).
5. Leg de aangebraden kalkoenfilets in een braadslede met een beetje olijfolie en bak de kalkoen in circa 60 minuten gaar en mals in de oven. Laat de kerstkalkoen nog 15 minuten rusten voordat je deze serveer in smalle plakjes.
Tekst: Cathelijne Cras
