Voor 3 of 4 personen (afhankelijk van kleine of grote eters)

Ingrediënten
200 gram speltkorrels
1 zoete aardappel, in blokjes
2 bieten, rauw, in blokjes
½ van het snijbiet van de bieten, fijn gehakt
100 gram walnoten, fijngehakt
2 rode uien, ongepeld
1 flinke el kokosolie

Dressing
1/2 cup walnootolie
4 el frambozenazijn
1 flinke theelepel mosterd
zout/peper
1 knoflookbol, ongepeld

Hoe maak je deze heerlijke salade?

1. Week de speltkorrels 12 uur in een kom met water.

2. Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de speltkorrels in 20 minuten gaar, giet af en laat met de deksel op de pan staan.

3. Bekleed een bakplaat met bakfolie en leg de zoete aardappel, de ongepelde uien en knoflook erop. Besmeer alles met kokosolie. Zet voor 15 minuten in de oven en schep dan de zoete aardappel om. Zet nog eens voor 10 minuten in de oven.

4. Snijd de bovenkant van de knoflookbol eraf en knijp de knoflook tenen (nu zacht) uit in een bakje. Mix me de rest van de ingrediënten van de dressing.

5. Pel de ui en snij in kleine stukjes. Meng de speltkorrels, aardappel, bieten, snijbiet, walnoten en uien door elkaar. Giet de dressing erover en serveer!

Bron: Vegadutchie